Harira

Iemand op Twitter vroeg om een recept van Harira, laat ik dat nou heel toevallig ook hebben.

In het volgende recept kunt je het vlees en de mergpijpen vervangen door kippenbouillon en de saffraan door 1/3 tl gemalen kurkuma.

Om de vermicelli niet tot pap te laten koken in de bouillon, kunt je hem vooraf licht goudbruin roosteren in een droge koekenpan op een laag vuurtje, onder voortdurend roeren. Je kunt een grote hoeveelheid vermicelli ineens roosteren en bewaren in een droge luchtdichte doos.

  • 100 g kikkererwten
  • 100 g linzen
  • 1 tl dubbelkoolzure soda
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 250 g of 3 middelgrote uien, gehakt
  • 1 bleekselderij (alleen het hart) en 2 of 3 takjes selderie, in fijne stukjes
  • 500 g lams- of rundvlees zonder been, in blokjes
  • 2 mergpijpen
  • 1 tl zout
  • 1 tl gemalen witte peper
  • 2 l water
  • 3 el tarwebloem
  • 300 ml water
  • 1 el tomatenpuree plus 2 el water
  • 1 kg verse tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
  • 100 g geroosterde vermicelli
  • 100 g rondkorrelige rijst
  • 100 ml bereide saffraan
  • sap van 2 citroenen
  • 6 el gehakte verse peterselie
  • 6 el gehakte verse koriander
  • 3 citroenen, gehalveerd, om te garneren

Zet een dag van tevoren de kikkererwten enlinzen apart in koud water in de week met elk ½ tl dubbelkoolzure soda. Spoel de linzen de volgende dag grondig af met koud water. Laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de kikkererwten 20 minuten in het weekwater. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder dan het vel door de kikkererwten tussen je vingers te knijpen. Spoel de erwten grondig af onder stromend koud water, laat ze uitlekken en houd ze apart.

Verhit de olie in een grote soeppan en voeg ui en selderij toe. Laat ze in 5 tot 8 minuten zachtjes gaar bakken. Voeg vlees, mergpijpen, kikkererwten, linzen, zout en peper toe. Overgiet dit met 2 l water en breng aan de kook. Dek de pan af, draai het vuur laag en laat 1½ uur zachtjes koken. Verwijder indien nodig met een schuimspaan het schuim dat eventueel aan de oppervlakte komt.

Haal na 1 uur de mergpijpen uit de soep en houd ze apart. Controleer na 1 uur ook of het vlees gaar is en haal het uit de bouillon voordat het helemaal uiteenvalt. Wikkel het vlees in aluminiumfolie om te vermijden dat het uitdroogt. Het vlees warmt je voor het opdienen weer op in de bouillon. De mergpijpen kunt je later opwarmen en het merg afzonderlijk opeten, op een snede geroosterd bruin brood en bestrooid met wat grof zout.

Na 1½ uur mengt je de bloem met de 300 ml water. Verdun de tomatenpuree met de 2 el water. Voeg bloem en aangelengde tomatenpuree bij de bouillon. Roer met een houten lepel tot alles mooi is verdeeld. Voeg blokjes tomaat, vermicelli, rijst en bereide saffraan toe. Roer deze ingrediënten met een houten lepel door de bouillon, plaats het deksel op de pan en laat nog 30 minuten koken op een matig vuur.

Voeg 10 minuten voor het eind van de kooktijd het citroensap toe en roer dit goed door. Strooi ten slotte peterselie en koriander over de soep en meng de kruiden goed door de soep. Harira moet glad maar niet te dik zijn. Proef voor het opdienen nog even of de soep voldoende gekruid is. Voeg indien nodig zout en peper toe.

Dien de harira warm op in een kom of diep bord met een halve citroen zodat iedereen naar smaak citroensap kan toevoegen.

Harira is een soort Marokkaanse soep met granen. Dit recept beschrijft de bereiding van de traditionele gevulde, dikke harira die de Marokkaanse moslims eten tijdens de Ramadan om de vasten te breken. Harira wordt ook vaak gegeten bij het ontbijt. In kleine restaurantjes op de hoek van de straat in de medina van Marrakech kun je harira krijgen, opgediend in een stenen kom met een diepe houten lepel. Één van die stekjes wordt gesponsord door een rijke Marokkaan die de dagelijkse harira-productie van het restaurant betaalt. De armen kunnen er elke dag een gratis kom soep krijgen. De joodse gemeenschap in Marokko en Algerije heeft de harira algemeen overgenomen en de soep maakt nu al deel uit van hun gastronomisch erfgoed.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*